Bubur Lambuk Terganu

Hari ini, Kak Mas nak bercerita sedikit memori masa zaman remaja... 

Kampung Kak Mas terletak 6 kilometer dari Bandar Kuala Terengganu. Maklumlah Kak Mas ini anak pertama, kenalah membantu emak menguruskan hal-hal rumah tangga. Selain menjaga adik-adik, Kak Mas juga mencuci kain-baju. Bila nak mencuci pakaian,  Kak Mas, sepupu dan juga Cik Ngah (mak saudara)  akan pergi bersama-sama ke sungai, disamping mencuci Cik Ngah akan menangguk udang. Udang yang diperolehi itu akan dicampurkan ke dalam Bubur Lambuk bagi menambahkan rasa sedap dan lazat.

Kalau mak Kak Mas nak buat Bubur Lambuk, Cik Ngah lah yang paling  sibuk sebab tugasnya mencari udang,  pucuk paku, pucuk manis, daun kesum dan lain-lain. Bila masak akan dibahagi-bahagikan kepada semua orang.

Bahan-Bahan:

1 mug beras putih
3 cawan air
1 cawan santan 

4 ekor ikan selayang (dipanggang terlebih dahulu – ambil isi ikan)
pucuk paku (pucuk paku paya)
sedikit daun kesum
sedikit daun kunyit (hiris halus)
pucuk manis
2 sudu besar kerisik kelapa
garam (secukup rasa)
*pucuk paku dan pucuk manis ambil daunnya

Bahan Kisar/Tumbuk: 

4 ulas bawang merah
3 siung bawang putih
lada hitam (secukup rasa)
1 inci halia

Bahan untuk dimayang:-

2 ulas bawang

¼ inci halia

  

Cara:

1.  Rebus beras sehingga menjadi bubur (pekat). 

2. Masukkan bahan kisar/tumbuk dan kerisik serta garam, sedikit gula kemudian kacau rata.        

3. Masukkan pucuk paku, daun kesum, daun kunyit dan pucuk manis.

4. Masukkan santan yang dicampur dengan bahan yang dimayang bersama dengan isi ikan, udang  dan biarkan mereneh sehingga sayur-sayuran empuk dan cukup kepekatan bubur.

  Cubalah resepi keluarga Kak Mas.

Tok Aji serban

Bila tiba hari jumaat (hari minggu) bagi orang Terengganu, ada sesetengah keluarga merancang untuk membuat pelbagai kuih-muih bagi dihidangkan di waktu petang. Semasa dalam kesibukan hari minggu, Ateh adik perempuan Kak Mas ni, sangat menyukai makan kuih Tok Aji Serban. Kalau boleh setiap minggu nak dimakannya. Sehingga sekarang dia selalu saja membuat kuih ini. Rupa-rupanya bukan dia seorang saja yang menggemari makanan, seluruh ahli keluarga menggemarinya. 

Bahan-bahan

Lapisan Bawah
2 cawan pulut
*Masak pulut seperti biasa, masak bersama sedikit santan cair dan sedikit garam untuk menambahkan lemak.

Lapisan Atas
3 cawan santan pekat
1/2 cawan gula putih
1/2 cawan gula merah
3 biji telur 1 s/t garam

Cara-cara membuat

Lapisan Bawah (pulut)
Kukuskan pulut sehingga masak.
Setelah masak, keluarkan dari pengukus, mampatkan pulut tadi cantik-cantik.
Ketika masih panas, tuangkan adunan atas dan masak semula.Lapisan serbannya
Masukkan semua bahan dalam mngkuk dan kacau sehingga sebati.
Tapis terlebih dahulu, kemudian tuangkan ke atas pulut yang telah dimampatkan tadi.
Kukuskan lebih kurang 30 minit.

Setelah sejuk, boleh lah dipotong kecil.

Ayam Kukus Halia

Inilah kisah arwah Tok Saudara Kak Mas yang dipanggil Pak Lah Roti. Setiap hari, beliau sentiasa membawa becanya yang dipenuhi roti mengelilingi sekitar kawasan bandar Kuala Terengganu. Pelanggannya terdiri dari pelbagai bangsa Melayu,  Cina dan juga India.  Ada juga pelancong datang ke Kuala Terengganu turut membeli roti yang dijajanya. Beliau menjaja dari pagi hingga ke petang. Walaupun begitu, dengan hasil titik peluhnya yang berkat itu beliau berjaya memiliki tanah dan rumah sendiri. Beliau juga berusaha saban hari untuk menjaga anak yatim. Memandangkan beliau tidak mempunyai anak sendiri.

Beliau juga memerlihara seorang anak saudara yang juga merupakan bapa saudara Kak Mas.  dibelanya dari kecil dan sekarang telah berkahwin dan mempunyai 2 orang anak lelaki. Arwah Pak Lah semasa hayatnya tinggal bersamanya dan kini bapa saudara Kak Mas yang kini merupakan seorang mekanik dan tinggal di Kampung Kubang Kekura, Kuala Terengganu.

Pada jam 10 malam baru balik ke rumah. Isteri pak saudara Kak Mas telah menyediakan masakan ayam kukus untuk beliau. Ayam kukus ini adalah lauk yang paling digemari oleh Pak Lah dan dimakan bersama nasi putih. Sedaap.

Ayam Kukus Halia

Bahan-bahannya:

1 ekor ayam sederhana besar

½ inci kunyit hidup

½ inci halia (untuk yang suka halia – bubuh banyak parut halus-halus)

1 inci lengkuas

1 batang serai

2 sudu ketumbar biji

1 sudu kecil jintan manis

3 ulas bawang putih

6 ulas bawang merah

1 ulas bawang besar (merah)

1 kecil lada sulah

Garam secukup rasa dan kacau suka serbuk perasa

Cara-caranya:

  1.   Ayam dibelah empat dan cuci bersih. Semua bahan yang lain digiling hingga lumat kecuali lengkuas dititik.

2.2. Semua bahan yang digiling dilumurkan pada ayam tadi dan diperap selama 10 minit. Dikukus sehingga masak.

NASI KAPIT KUAH NASI DAGANG (Burasak Terengganu)

Kalau nak makan segera, Kak Mas hanya singgah kat Warong Norazila hadapan Shell Chabang Tiga, Kuala Terengganu.

Bahan-bahan untuk Nasi Kapit:-
1 mug beras

Cara-caranya:-

1. Cuci beras dan toskan.
2. Masukkan beras bersama dan air dengan nisbah 1 mug beras :3 mug air; dengan api yang sederhana.
3. Bila mendidih kacau-kacau sehingga kering dan kecilkan api selama 10 minit.
4. Masukkan nasi tadi ke dalam loyang dan ratakan.
5. Bila dah keras dan sejuk, bolehlah dipotong-potong dan dimakan bersama gulai ikan aya.

Kalau nak cepat beli nasi himpit segera dan rebus.... Siap....

Gulai Ikan Aya (Tongkol)

Bahan-Bahannya:-

1 ekor ikan aya /tongkol saiz sederhana - disiang dan dibersihkan

Bahan Untuk Mengukus

4 keping asam gelugur keping
1 sudu kecil cuka
Garam - secubit
Air

Bahan Untuk Dilumatkan:-

2 sudu ketumbar
1 sudu kecil jintan manis
1 sudu kecil jintan putih
(Jika guna rempah nasi dagang - ketumbar, jintan manis dan jintan putih ini sudah tersedia dan tidak perlu lagi, hanya bancuh dengan sedikit air)

10 biji bawang merah
1 siung bawang putih
1 inci halia,
1 inci lengkuas,
1 inci kunyit
1 batang serai

Bahan Mengulai
3 sudu lada boh
1 biji kelapa - ambil santan 3 cawan
10 cili merah / cili padi
2 sudu manisan/gula melaka
Garam - secukupnya
2 sudu kerisik

Cara-Cara Membuatnya:

Seman Sakar (Gula)

Bahan-bahan

 1 kg gula

1 kg tepung gandum   -  digoreng kering

Sedikit pewarna    (merah atau hijau)

Sedikit cuka

Kaedah

1.      Masak gula sehingga hancur.

2.      Campur cuka dan teruskan masak sehingga pekat (» 1 jam)

3.      Tuang gula panas dalam bekas supaya sejuk dan keras.

4.      Tarik dalam tepung sehingga menjadi urat halus seperti urat sabut dengan menggunakan dua batang kayu.

5.      Bentuk membulat seperti rambut disanggul.

6.      Bungkus dalam plastik

Hasil :   60 biji seman.

Seman Manisan

Seman diperbuat daripada gula atau manisan (gula melaka), dimasak dan ditarik dalam tepung sehingga menjadi urat halus seperti sabut.   Berikut adalah resipi bagi seman.

Seman manisan

      Bahan-bahan

      1/2 kg manisan

      1 mangkuk santan (diambil dari 1/2 biji kelapa)

      600 g gula

      1 1/2 kg tepung gandum  -  digorengkan sehingga kekuningan.

      1 sudu teh garam

      1 sudu besar cuka

      Kaedah

1.      Masak manisan, santan dan garam dalam kuali tembaga sehingga manisan hancur (» 1/2 jam).

2.      Campur gula dan teruskan masak.

3.      Campur cuka dan masak hingga pekat (» 45 minit).

4.      Tuang kedalam bekas untuk menyejukkan adunan manisan tadi (guna bekas tembaga yang telah disapu dengan sedikit minyak masak supaya tidak melekat).

5.      Apabila adunan telah keras, tarik dalam tepung gandum goreng dengan menggunakan dua batang kayu sehingga halus seperti urat sabut.

6.      Bentuk seman dnegan cara melikar urat-urat seman menjadi bulatan kecil.

7.      Bungkus dalam plastik.

Hasil   =  60 biji seman.

Opok-Opok

Opok-opok adalah sejenis kuih tradisional yang diperbuat daripada beras pulut.     Cara membuat opok-opok ini agak rumit dan memakan masa yang panjang.   Opok-opok biasanya dijual di pasar malam dan boleh didapati di Pantai Batu Buruk, pasar Cabang Tiga, Wakaf Tembesu dan di Manir.   pada hari-hari tertentu sahaja.   Opok-opok ini biasanya dimakan dengan kelapa parut dimana kepingan opok-opok yang telah kering dipanggang sehingga kembang dan digulung bersama kelapa parut.

      Bahan-Bahan

      10 kg beras pulut

        4 kg gula

      250 g lilin sarang lebah     )           masak hingga

        1 kg minyak masak         )           pekat (» 10 minit)

Kaedah

1.  Pilih beras pulut dan basuh bersih.

2.  Rendam beras pulut selama 12 jam.

3.  Basuh beras dan tos.

4.  Kukus sehingga masak (selama » 1 – 1 ½ jam).

5.  Tumbuk beras masih panas dalam lesong hingga lumat.

1.      Tambah gula

2.      Uli adunan hingga likat.

3.       Tarik adunan hingga ringan (seperti memproses mee).

4.       Potong adunan dan bentuk seperti roti bun.

5.       Sapu minyak lilin lebah atas plastik

6.       Canai nipis menjadi kepingan bulat (15 cm diameter x 0.2 mm tebal).

7.       Atur atas tikar jemuran.

8.       Jemur panas matahari selama 2 jam.

9.       Embun selama 4 jam.

10.  Simpan opok-opok dalam bekas bertutup (opok-opok boleh tahan selama 2   bulan).

CARA MENGHIDANG

1.      Panggang opok-opok diatas api sehingga kembang.

2.      Gulung bersama kelapa parut yang telah dicampur dengan sedikit garam.

SATA

Sata adalah sejenis kuih tradisional berasaskan ikan yang popular di negeri Pantai Timur Semenanjung Malaysia terutama di negeri Terengganu. Sata diperbuat daripada isi ikan, kelapa parut dan rempah.  Adunan isi ikan dibungkus dalam daun pisang berbentuk kon , dicucuk pada batang buluh   dan dipanggang atas bara api. Pada kebiasaanya sata dihidang sebagai snek  dan  ada juga dihidangkan pada waktu petang.

           

       Bahan

Isi ikan selayang/ tenggiri          1 kg

      Kelapa parut                               1 biji  (boleh dikurangkan kepada

          ½ biji untuk kurangkan lemak)

      Bawang besar                              2 biji  (dicincang halus)

      Bawang merah                           10 ulas   

      Garam                                         15 g 

      Gula                                            64 g      

      Aji no moto   (jika suka)

      Cili hidup                                      4 biji (dimayang )

Cara

1          1. Ikan dibersihkan. Ambil isinya dan kisar.

            2. Kisar kelapa parut hingga halus

3.  Gaul isi ikan dengan kelapa parut, garam gula dan aji no moto

4.  Bentuk daun pisang saperti kon

5.  Masukkan adunan kedalam kelongsong daun pisang dan hias dengan cili hidup

6.  Kemaskan daun dengan lidi

7.  Cucukkan sata pada batang buluh.

           8.  Panggang atas bara api. Boleh juga menggunakan alat pemangang elektrik.

      9.  Apabila masak sejukkan  seketika sebelum mengeluarkan sata dari batang buluh    untuk         

           dihidangkan.

AKOK

   Kuih akok  biasanya dihidang sebagai pembasuh mulut dan minum petang.   Di negeri    Terengganu, akok mendapat tempat istimewa di majlis akad nikah dan majlis tahlil.

      Bahan-Bahan

      10 biji telur ayam

1        mangkuk santan pekat

1        mangkuk gula pasir

1/2 mangkuk tepung beras lembab

       Kaedah

1.  Campurkan kesemua bahan-bahan di atas dan kacau sehingga cukup sebati dan  rata.

2.  Sapukan acuan dengan minyak masak.

3.  Tuangkan adunan ke dalam acuan.

4.  Bakar dengan menggunakan api di atas dan bawah sehingga masak.

EMAS SEJEMPUT

Peristiwa yang tak dapat dilupakan Kak Mas iaitu semasa perkahwinan bapak saudara. Arwah nenek Kak Mas yang merupakan orang yang paling sibuk, maklumlah anaknya akan menjadi raja sehari. Kuih-muih yang empat mangkuk ini semuanya dibuat sendiri. Kak Mas lah yang menolongnya. Bila semua juadahnya telah terhidang di meja pengantin, arwah nenek lah yang paling gembira.

Mas sejemput mempunyai bentuk tiga segi dan berwarna keemasan bagaikan seketul emas. Ianya  sejenis kuih  yang sungguh istimewa di Terenganu. Kuih ini dihidangkan kepada pengantin lelaki dan perempuan dimajlis perkahwinan, bersama dengan tiga jenis kuih lain iaitu jala mas, hati kesuma dan tahi itik. Keempat kuih ini dikenali sebagai tepung empat mangkok. Uniknya kuih ini kerana diperbuat hanya menggunakan kuning telur sahaja, manakala putih telurnya dijadikan kuih tahi itik.

Bahan – bahan

20 biji telur ayam  (ambil kuning sahaja)

         2  kg gula

         4  gelas air

   Caranya:-

1. Panaskan gula bersama air dalam periuk tembaga selama 20 minit.

2. Kuning telur dipukul selama 5 minit .
3. Ambil satu sudu kuning telur dan titikkan kedalam air gula (padamkan api).
4. Letakkan kembali periuk keatas api selama lebih kurang 5 minit , kemudian angkat.
5. Jemput (tekan) dengan tiga batang jari semas a masih panas supaya menjadi bentuk tiga segi.

Jika anda nak menempahnya Mas Jemput atau Jala Emas boleh hubungi Kak Minah yang tinggal berhampiran Surau di Kg. Paloh Sg. Kiat.

BENGKANG

P    Setiap tahun bila menjelang bulan puasa, keluarga Kak Mas biasalah menempah kuih Bengkang ini untuk diagihkan kepada saudara-mara dan sahabat handai,

Bengkang diperbuat daripada tepung beras dan dihidang bersama kuah lemak atau manis. Terdapat pelbagai jenis bengkang di Terengganu ,walaugaimanapun hanya dua yang popular iaitu bengkang telur  dan bengkang putih (tanpa telur).Hidangan ini biasanya dihidangkan sebagai sarapan pagi atau petang.

Bahan-bahan

½ bungkus tepung beras

1biji telur

5 gelas air

Kaedah

1.   Bancuh tepung bersama air

2.   Pukul telur hingga larut, masukkan kedalam bancuhan tepung dan kacau hingga sebati.

3.   Bakar dalam acuan tembaga sehingga masak. Gunakan api yang perlahan.

Bahan untuk kuah lemak

½ biji kelapa parut  (ambil santannya)

3 ekor ikan selayang

       ½ inci halia     (dimayang)

5 ulas bawang merah(dimayang)

sedikit halba

sedikit tepung beras (untuk pekat)

Kaedah

1. Ikan dibersihkan dan direbus,ambil isinya dan dihancurkan.
2. Campurkan isi ikan, halia ,  bawang  dan santan dalam periuk dan masak hingga mendidih.
3. Masukkan haiba, garam , gula dan tepung beras supaya kuah menjadi pekat.
4. Hidangkan  bersama kuih bengkang .

KHASIDAH

      Khasidah  merupakan  sejenis  kuih  tradisional  istimewa  sebagai  hantaran  dan  hidangan majlis      perkahwinan orang-orang melayu, berkhatan dan juga makanan bagi orang yang bersalin .   Kuih ini juga popular sebagai juadah berbuka puasa bagi umat Islam.   Khasidah diperbuat daripada tepung gandum, santan, telur dan gula.   Didapati dalam    pelbagai bentuk seperti bunga ros dan sebagainya. Kuih ini tidak lengkap tanpa dihiasi dengan   bawang goreng.

    Kak Mas selalu  membantu nenek untuk membuat kuih khasidah ini. Memanglah cerewet sikit untuk memasak dan memakan masa selama 1 hari untuk menyiapkannya. Kuih ini dikacau dalam kuali khas (kuali tembaga) yang ditempah. Sebelum diadun, tepung gandum itu hendaklah dijemur terlebih dahulu barulah digoreng sehingga kekuningan.

      Bahan-bahan

      600 g tepung gandum - hendaklah digoreng terlebih dahulu

      600 g gula    (boleh dikurangkan jika tidak suka manis

      1 biji kelapa parut    (ambil santan » 3 gelas)

      4 biji telur

      2 helai daun pandann

      10 biji bawang merah (hiris dan goreng dengan minyak sapi)

      Cara    

1.  Satukan tepung gandum, santan, telur dan gula dalam periuk.

                  2.  Tapis supaya tidak berketul.

                  3.  Kacau adunan di atas api sederhana hingga kental dan berkilat.

                  4.  Angkat dan tuang kedalam dulang berlapikan daun pisang.Biarkan hingga sejuk.

                  5.  Bentukkan ikut suka hati (biasanya bentuk bunga ros).

      6.  Hias diatasnya dengan bawang merah goreng .

ASAM GUPAL/SAGUMPAL

Asam gupal atau sagumpal bermaksud sagu segumpal. Ianya diperbuat daripada sagu  berintikan kacang hijau serta berkuah santan. Kuih ini dihidangkan pada tengahhari dan  petang. 

Bahan-Bahan

      Kacang hijau                     1/2  kg

Manisan                             1 bungkus (6 biji kecil)

Sagu                                  250 gm

Kelapa parut                      2 biji (di ambil santan)

Nangka Madu                    5 ulas (dimayang).

Halba                                 1 sudu teh

Halia                                  1/2 inci (dimayang).

Bawang merah                  (dimayang)

Caranya:-

1.  Kacang hijau direbus sampai empuk dan dimasukkan sedikit garam.

2.  Setelah empuk masukkan manisan dan dikacau hingga pekat yang boleh dibentuk sebagai inti.

3.  Sagu dijirus dengan air panas sehingga boleh dibentuk dan dimasukkan inti.

4.  Masukkan halba, halia, bawang merah, nangka dan garam ke dalam santan dan dijerang di atas dapur.  Kacau sehingga mendidih.

5.   Masukkan gumpalan sagu berinti ke dalam santan yang mendidih.

6.   Apabila gumpalan sagu berinti timbul bolehlah dipadamkan api dan dihidangkan.

ENCIK ABAS DEMAM

Che Abas Demam @ Encik Abas Demam adalah sejenis kuih yang unik, diperbuat daripada sagu berkuah santan.

Menurut cerita, kuih ini dikenali sebagai Encik Abas Demam kononnya adalah gurauan kepada  seorang bernama Abas yang berasal dari Sarawak dan tinggal menetap di Kampung Maras, Terengganu dan bekerja sebagai penebang pokok sagu untuk makanan ternakan. Bertemu jodoh dengan orang tempatan.

Ketika kenduri makan laksa diadakan di kampung tersebut, Encik Abas telah jatuh demam, dan isteri Encik Abas telah menasihatnya untuk tidak memakan laksa dengan alasan dalam keadaan demam memakan laksa yang menggunakan acuan kebuk tembaga, boleh menyebabkan badan orang yang demam akan bertambah sakit.

NASI KABULI

Bahannya:-

5 cawan besar

½ cawan beras pulut

5 ½ cawan air

½ cawan minyak sapi / minyak masak

2 biji bawang putih

6 biji bawang merah                       

4 cm halia

(bawang putih, bawang merah, halia – dimayang)

4 cm kulit kayu manis

2 sudu kecil lada hitam

4 biji buah pelaga

4 kuntum bunga lawang

½ sudu kecil jintan putih

½ sudu kecil ketumbar                   

( dibungkus dgn kain jarang)

2 helai daun pandan

Garam dan bahan perisa

Caranya :-

1.   Beras dan beras pulut digaul sekali dan dicuci dengan bersih.

2.   Panaskan periuk dan masukkan minyak dan masukkan bahan yang dimayang. Bila sudah naik bau masukkan kulit kayu manis, bahan dibungkus, lada hitam, bunga lawang dan campurkan air.

3.   Masukkan daun pandan.

4.   Bila  mendidih masukkan beras.

5.   Masukkan garam dan perasa.

6.   Bila nasi kering kecilkan api.

7.   Bila periuk dah naik wap beberapa bolehlah diangkat dan dihidangkan dengan gulai daging/ayam atau ikan.

NASI LEMAK

Bahan Nasi Lemak:

500 gram beras (basuh dan toskan)

3 ½ cawan santan

½ inci halia

1 sudu camca gula

Garam dan daun pandan

Cara-cara:-

1.    Masukkan santan, halia, garam dan daun pandan ke dalam periuk dan panaskan.

2.    Masukkan beras kedalam periuk yang telah dicampurkan dengan bahan-bahan dan biarkan nasi sampai kering dan kecilkan api.

3.    Biarkan periuk tadi mengeluarkan wap beberapa kali – tandanya nasi masak.

Bahan untuk sambal:

125 gram ikan bilis (digoreng) / 1 kilo ikan tongkol(Aya) (dikukus dan digoreng)

125 gram bawang merah            

60 gram cili kering / cili api (10 biji)               

5 cm belacan                                                 digiling

2 camca besar minyak

1 camca teh  gula @ manisan (gula Melaka)

1 ½ camca air asam

Sedikit garam

Cara-caranya:-

1.    Panaskan minyak dan tumis bahan-bahan yang digiling sehingga naik pijar.

2.    Masukkan ikan bilis atau ikan, air asam, garam dan gula, biarkan hingga agak pekat.

3.    Angkat serta hidangkan dengan nasi lemak dan hidangan tambahan.

Hidangan tambahan:

Telur ayam atau telur puyuh yang direbus

Kangkung yang dicelur